最近，奶茶市场相当热闹。一边是蜜雪冰城更新招股书，最新数据显示，2024年前三季度共卖出3.85亿杯“珍珠奶茶”，平均每天卖出逾140万杯。另一边是霸王茶姬被测评自媒体曝出使用的原料“冰勃朗”与植脂末成分类似，植脂末又让人联想到反式脂肪酸，从而引发对奶茶安全性的关注。

　　霸王茶姬的“原叶鲜乳茶”系列定价超过15元，而蜜雪冰城的珍珠奶茶售价是7元，并在成分表中明示使用“奶茶粉”。那么，使用奶茶粉的奶茶还能喝吗？

　　被误解的“植脂末”

　　“如果看到植脂末就认为含有反式脂肪酸，这是对植脂末的误解，也抹杀了食品工业的进步。”相关行业标准的起草者之一佳禾食品工业股份有限公司负责人梅华说。

　　早在上世纪60年代，植脂末就以“咖啡伴侣”的形式出现。这是一种以食用油脂为主要原料，并加入其他食品原辅料，添加或不添加食品添加剂，经加工制成的粉状产品。很多人发现，加入植脂末的饮品比加入牛奶的饮品口感更顺滑，这是因为植脂末中的乳制品成分提供了奶香，植物脂肪则能带来更加顺滑的口感。

　　但以往的植脂末生产过程中采用的氢化植物油，也是植脂末中反式脂肪酸的主要来源。“一言以蔽之，植脂末的生产工艺并不会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸主要来自植脂末的原料。”这意味着通过调整植脂末原料，植脂末可以不含反式脂肪酸，“事实也确实如此。当下市场上很多植脂末已不含反式脂肪酸，或含量极低。”

　　最近引发争议的“冰勃朗”也是食品工业的产品，它和植脂末的制造原理相似，都是属于通过油脂和蛋白质的结合形成乳浊状态，但成品不是粉末状，而是液体，这样有利于现制茶饮的标准化出品。至于其安全性，测评自媒体发布的声明也显示，实测的反式脂肪酸含量小于0.3%，按国家规定可以宣称“0反式脂肪酸”。

　　其实，早在2023年，中国科学技术协会就辟谣了“奶精（植脂末）等于反式脂肪酸”的说法，指出植脂末是在食品生产中用来替代牛奶的合法物质，奶茶含有的反式脂肪酸一般都远低于安全线。

　　但也有人问，为什么标准会规定“反式脂肪酸含量小于0.3%，就能宣称“0反式脂肪酸””呢？

　　这是因为天然食物也含有反式脂肪酸，尤其是牛、羊等反刍动物的乳及相关制品。甚至在人类母乳中，都有反式脂肪酸。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%至10%之间。目前，世界卫生组织（WHO）、我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对一个每天摄入2200千卡的成年人来说，大约相当于每天吃2.2克反式脂肪。偶尔喝点奶茶，反式脂肪酸不会超标。

　　价格差异从何而来？

　　不过，有消费者疑惑：7元一杯的奶茶用的是奶茶粉，消费者是不是付了“智商税”？

　　这就得算算奶茶的成本账了。“原料、供应链、茶饮种类、运营成本、品牌定位、营销溢价等，都是造成奶茶价差的原因。”某茶饮业从业者成印（化名）告诉记者，一杯奶茶的原料通常包括奶、茶、糖浆、小料等；广义范围“奶茶”还包括各种果蔬茶。

　　其中，植脂末、冰勃朗等只是奶茶制作中改善口感的成分，奶茶中的“奶”主要还是靠乳制品，“品牌用的是奶粉还是鲜奶，以及哪种档次的奶粉或鲜奶，都有价格差异。”他见过使用光明优倍鲜奶制作奶茶的品牌，“一杯奶茶使用500毫升鲜奶，原料的市场零售价超过10元，加上小料、人工、场地成本，卖20元，与使用奶粉做的奶茶能一样吗？”

　　奶茶里的“茶”同样如此，是茶粉，还是现泡茶，以及茶叶的种类，都有价差。

　　看起来不起眼的糖，更有讲究。在奶茶店常用的甜味剂中，果葡糖浆的成本就要比蔗糖低不少，各种代糖的成本又比蔗糖高，所以一般品牌都要求消费者额外为代糖付费。

　　供应链对奶茶的定价也有很大的影响。成印解释，供应链是部分奶茶产品相对低价的一大保障，“有些品牌建立了从种植、加工到终端配送的完整供应链，其加盟商使用的食材、包材、设备都向品牌方采购，而且免配送物流费。这意味着加盟商可以从品牌方处买到比其他渠道更便宜的原料，品牌方又通过数万家加盟商的规模效应，进一步压低运营成本。在行业里，我们不认为蜜雪冰城是一家向消费者卖奶茶的企业，而是一家向加盟商提供原料和服务的供应链企业。”

　　运营成本、品牌定位、营销溢价带来的价格差异比较容易理解，而普通消费者可能会忽视的是，茶饮的种类也会影响价格。比如，现制果蔬茶的工艺要比只有“茶+奶”的轻乳茶来得复杂，出杯率较低，这就会抬高定价。“所以，不同价格的奶茶有区别。从安全性看，正规品牌、正规原料、规范操作出品的奶茶，哪怕价格低一点，仍旧可以喝；但从口感和营养成分出发，使用不同原料的奶茶有区别，也会带来价差。具体怎么选，因人而异。”成印说。

　　怎样选择“合适的奶茶”？

　　虽然正规品牌的奶茶在安全性上有保证，但业内人士都提醒，这不意味能敞开喝奶茶，因为奶茶中的不少原料会增加患上高血脂、糖尿病、肥胖症的风险。过度摄入糖是原因之一。2017年、2023年，上海市消保委都调查了奶茶中的“糖”，发现喝一杯“正常糖”的奶茶相当于吃掉7块4.5克左右的方糖，已经超过了成人每天游离糖的建议摄入量（25克）；“半糖”“七分糖”的含糖量也不低，而“无糖”只是指在现制过程中不额外添加糖，不排除原料中含糖。

　　所以，面对“怎样选一杯合适的奶茶”这个话题，专业人士表示，“看配料表”和“看营养选择标识”都很重要。

　　“看配料表”比较容易理解：消费者通过配料表，能全面了解奶茶或果蔬茶到底使用了什么原料；“营养选择标识”能回答“一杯奶茶或果蔬茶到底健不健康”。

　　去年，上海成为全国首个为现制饮料增加营养选择标识的城市。在上海市疾控中心指导下，多家茶饮经营者根据饮料中非乳源性糖、饱和脂肪、反式脂肪、非糖甜味剂的含量对饮料进行综合分级，从A到D级，推荐程度递减。比如，A级的非乳源性糖≤0.5g/100ml，饱和脂肪≤0.75g/100ml，反式脂肪≤0.3g/100ml，同时不使用非糖甜味剂；D级的非乳源性糖≥11.5g/100ml，饱和脂肪≥2.5g/100ml，反式脂肪>0.3g/100ml。

　　复旦大学公共卫生学院教授厉曙光指出，频繁或过量饮用C级、D级饮料，容易过量摄入糖、脂肪等。所以，C级、D级饮料适合偶尔饮用。特别喜欢喝饮料的消费者，建议控制选购C级、D级饮料的频率和总量。（任翀）